Ogni tanto mi capita di riguardare i miei vecchi posts. Primo per prendere spunti per nuovi esperimenti; secondo, perché adoro rivedere le vecchie foto e immergermi nuovamente nell’atmosfera di quando le ho scattate. E così ho fatto in un caldo pomeriggio delle scorse vacanze estive! Spulciando qua e là tra i posts, mi accorgo che tra le ricette postate (peraltro ancora troppo poche!!) c’è un pò di tutto: biscotti, torte, piccola pasticceria e lievitati; tutto, tranne dolci al cucchiaio! Decido quindi di rimediare subito, inaugurando una nuova sezione di ricette con uno dei grandi classici della tradizione italiana: il Tiramisù!!!
In effetti è da tempo che non preparo questo dolce e – mi dispiace ammetterlo – ho completamente dimenticato la ricetta!! ..Il tiramisù é infatti uno di quei dolci che a casa mia si faceva ad occhio, sulla base dell’esperienza e del gusto personale e dosando gli ingredienti con il cucchiaio al posto della bilancia.
Da qui l’arduo compito di ricostruire la ricetta “perduta”, anche se in effetti mai trascritta! Frugando nei “cassetti della memoria”, l’unica cosa che mi torna in mente é il numero di uova impiegate (4 per la precisione su una dose di mezzo chilo di mascarpone); per la quantità di zucchero invece il buio più totale!! Decido di fare una breve ricerca in rete, ma le ricette trovate sono alquanto discordanti tra loro, prevedendo dosi variabili tra 100 e 250 gr. In mancanza di ulteriori fonti più o meno autorevoli e non amando i dolci troppo dolci, decido di metterne 150 gr. Superato il primo grande scoglio, mi torna in mente anche il motivo per il quale era da tempo che non realizzavo un tiramisù: le uova crude!!! Così decido di pastorizzarle, per evitare ogni rischio. Non avendo mai realizzato questa procedura, inizio a documentarmi e scopro che tutte le ricette di tiramisù pastorizzato prevedono il trattamento termico dei soli tuorli, lasciando alla panna il compito di alleggerire la crema. Ma questa soluzione non mi convince, perché vorrei un tiramisù dal sapore quanto più vicino possibile a quello dei miei ricordi. Non mi arrendo e continuo le ricerche, fino ad approdare a questa ricetta di crema al mascarpone che mi convince pienamente! Raccolti tutti gli indizi, mi metto all’opera ed il risultato finale è un tiramisù praticamente perfetto: una crema densa e vellutata ed un gusto niente affatto stucchevole…parola di Tearoomlab!!
Ingredienti
• 500 gr di mascarpone
• 150 gr di zucchero semolato
• 75 gr di acqua
• 4 uova grandi o 5 piccole
• 10 tazzine di caffè ristretto e zuccherato
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio di liquore a piacere (per me caffé Borghetti)
• biscotti pavesini q.b.
Procedimento
Separare i tuorli dagli albumi, versandoli in due ciotole alte e capienti; in un pentolino porre 50 gr di acqua e 100 gr di zucchero e scaldare a fiamma moderata fino alla temperatura di 120° (ovvero fino a quando in superficie non si formino tante piccole bolle); versare lo sciroppo a filo sui tuorli e montare fino a completo raffreddamento di questi ultimi. Utilizzando le restanti parti di acqua e zucchero, preparare un altro sciroppo con le stesse modalità; quindi versarlo a filo sugli albumi e montarli a neve ferma con un pizzico di sale. Versare il mascarpone sui tuorli pastorizzati ed amalgamare manualmente o aiutandosi con le fruste elettriche. Incorporare infine gli albumi in tre o quattro riprese, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso con un cucchiaio. Quindi preparare il caffè, versarlo in una ciotola, zuccherarlo a piacere ed aromatizzarlo con il liquore.
Quando la bagna al caffé si sarà intiepidita, intingere i biscotti e predisporli in una teglia dal bordo sufficientemente alto; quindi versare la crema di mascarpone, realizzando uno strato dello spessore voluto (per me poco più di un cm). Alternare strati di biscotti imbevuti e crema, fino al completo esaurimento di quest’ultima. Decorare la superficie con cacao amaro o in alternativa con granella di nocciole o mandorle tostate.
