Dopo svariati tentativi ed altrettanti fallimenti, finalmente ho trovato la formula giusta per realizzare una brioche perfetta, senza l’aiuto dell’impastatrice o della macchina del pane. La maggiore fatica é stata ampiamente ripagata dalla soddisfazione di poter fare colazione con una brioche completamente “artigianale”, oltreché soffice e profumatissima!!…
In passato avevo provato (senza troppa fortuna) a lavorare manualmente impasti molto idratati e quindi decisamente troppo difficili da gestire con la forza delle mie sole braccia. Così, dopo aver buttato l’ennesimo impasto, ho pensato che era necessario cambiare totalmente strategia! L’illuminazione é arrivata leggendo un post del blog Pandipane, che illustrava una tecnica per lavorare gli impasti manualmente, con l’ausilio di una ciotola. Guardando la sequenza fotografica, ho capito che era necessario partire da un impasto già di per sé piuttosto sostenuto, che lavorato sarebbe diventato liscio e ben lucido.
Allo stesso tempo, però, temevo che così facendo la consistenza finale della brioche sarebbe stata diversa da quella che avrei ottenuto con un impasto maggiormente idratato. Quindi ho pensato che era necessario fare ricorso a qualche stratagemma per renderlo più morbido e soffice. E quale arma migliore, se non il metodo giapponese Tang-Zhong?
E così ho fatto! Sono partita da una ricetta a bassa idratazione e ne rielaborato il procedimento, usando una parte dei liquidi e della farina previsti per preparare un water roux. Anche per merito di un prolungato riposo ed una tripla lievitazione, ho ottenuto una brioche alta, soffice e profumatissima, oltreché dalla consistenza perfetta per essere affettata ed eventualmente spalmata di marmellata o crema al cioccolato!
Ingredienti (per uno stampo da plumcake 20×10 cm)
water roux
• 10 gr di farina manitoba
• 45 gr di acqua
biga
• 50 gr di farina manitoba
• 30 gr di acqua
• 1 cucchiaino di lievito di birra disidratato
• 1 cucchiaino di zucchero semolato
• 1 cucchiaino di miele
impasto principale
• 190 gr di farina manitoba
• 50 gr di zucchero
• 50 gr di burro morbido demi-sel
• 1 uovo
• 5 gr di sale
• un cucchiaio di estratto naturale di vaniglia
Procedimento
Preparare il water roux, setacciando la farina in una terrina; quindi versare gradualmente l’acqua, mescolando gli ingredienti fino ad ottenere una pastella liscia. Porre sul fuoco a fiamma moderata e cuocere finché il composto non raggiunga la stessa consistenza di una crema pasticcera. Togliere il water roux dalla fiamma e lasciare raffreddare su una gratella. Nel frattempo preparare la biga; in una ciotola porre la farina setacciata, fare un incavo e versare il lievito precedentemente disciolto nell’acqua tiepida, con lo zucchero ed il miele. Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un panetto abbastanza morbido, ma sodo. Porre la biga ed il water roux in frigo per 24 ore; il giorno seguente versare gli ingredienti dell’impasto principale in una ciotola, ad eccezione del burro e del sale, fare un incavo e versare la biga ed il water roux, dopo averli estratti dal frigo e riportati a temperatura ambiente. Impastare gli ingredienti fino ad incorporare interamente la farina; quindi, continuando a lavorare, aggiungere il burro morbido in più riprese ed infine il sale. Quando gli ingredienti saranno stati completamente assorbiti, praticare le pieghe del secondo tipo, portando i lembi esterni dell’impasto verso il centro; quindi rovesciare il panetto, coprire con un canovaccio e lasciare riposare per dieci minuti. Al termine del riposo, rilavorare brevemente l’impasto, facendo leva sui gomiti; quindi praticare nuovamente le pieghe e lasciare riposare per dieci minuti. Ripetere questa operazione per tre volte o almeno fino a quando l’impasto non sia diventato liscio e ben lucido. A questo punto porre l’impasto in una ciotola unta ed infarinata e riporre nel luogo meno freddo del frigo per 12 ore. Al termine del riposo, rovesciare l’impasto su una spianatoia infarinata, sgonfiarlo con delicatezza e dividerlo in 12 parti dello stesso peso. Ricavarne altrettante brioches tonde e porle affiancate in uno stampo da plum cake. Far lievitare la brioche in luogo caldo e riparato, finché il suo volume non sia triplicato. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30-35 minuti. A raffreddamento avvenuto, cospargere con abbondante zucchero a velo.
Have a nice breakfast!!!!
