Ovvero cronaca di un disastro sventato!..L’accaduto risale allo scorso Dicembre. E’ un tranquillo sabato pomeriggio, ovvero il momento ideale per dedicarmi alla mia attività da “chef pâtissier” . Dopo un rapido giro di consultazioni in famiglia, decido di preparare come dolce della Domenica delle semplici crostatine con crema pasticcera al limone. Mi metto subito all’opera e per prima cosa preparo la frolla (giammai stenderla senza riposo!). La ricetta è quella abituale, ma decido di sostituire parte della farina 00 con farina di riso, per ottenere una frolla più croccante. Messo in frigo l’impasto, passo rapidamente alla preparazione della crema al limone e qui viene il bello! Utilizzo una ricetta supercollaudata, che avevo trascritto accuratamente nei miei appunti di cucina qualche tempo fa. A differenza di altre ricette, questa prevede l’impiego di solo latte al posto della classica miscela di acqua e burro e l’aggiunta di liquore al limoncello. Non eseguendo la ricetta da tempo, dimentico tuttavia quanto sia importante la dolcezza dei limoni per la corretta riuscita di questo tipo di creme!
Per farla breve, la crema risulta perfetta nell’aspetto e nella consistenza, ma dal sapore troppo aspro, nonostante l’esigua quantità di succo di limone impiegata.
Superato lo shock iniziale, mi rimetto all’opera. Non posso permettermi di fallire di nuovo e, per andare sul sicuro, decido di sostituire interamente il succo di limone con il limoncello; poi pero mi faccio prendere la mano ed aggiungo al latte caldo anche una stecca di cannella…Ne risulta una crema raffinata e delicatissima, grazie al connubio perfetto tra limone e cannella.
Ingredienti per 4 crostatine (diametro 10 cm)
Per la pasta frolla
• 150 gr di farina 00
• 100 gr di farina di riso
• 100 gr di burro
• 85 gr di zucchero
• 1 cucchiaino raso di lievito
• buccia grattugiata di un limone non trattato
• un pizzico di sale
• 1 tuorlo +albume quanto basta
Per la crema pasticcera
• 100 gr di latte
• 2 tuorli
• 60 gr di zucchero
• 25 gr di farina 00
• 50 gr di limoncello
• una stecca di cannella
• buccia grattugiata di un limone non trattato
Procedimento
Preparare la pasta frolla. Su una spianatoia setacciare insieme le farine, aggiungere il lievito e lavorare con il burro freddo a dadini. Terminata l’operazione di sabbiatura, aggiungere un pizzico di sale, fare un buco al centro e versare lo zucchero, il tuorlo e la buccia di limone grattugiata. Lavorare velocemente gli ingredienti, aggiungendo albume quanto basta ad ottenere un panetto compatto. Avvolgere la pasta frolla con della pellicola e farla riposare in frigo per almeno mezz’ora.
Preparare la crema pasticcera. Scaldare a fiamma bassa il latte con il limoncello ed una stecca di cannella; nel frattempo mescolare in una terrina i tuorli con lo zucchero e la buccia di limone; quindi aggiungere la farina e continuare a lavorare finché il composto non sia diventato chiaro e spumoso. Versare il composto sul latte caldo e, senza mescolare, attendere la formazione di alcuni piccoli “vulcani” di latte intorno al composto montato. A questo punto mescolare velocemente con la frusta, finché la crema non abbia raggiunto la consistenza desiderata. Coprire la superficie con pellicola e lasciare raffreddare.
Stendere la frolla allo spessore di mezzo cm o poco più e rivestire degli stampi da crostatina imburrati ed infarinati. Riempire ciascuno stampo con la crema pasticcera fin quasi a raggiungere l’orlo e decorare la superficie a piacere con i ritagli di impasto. Infine cuocere in forno caldo a 180° per circa 45 minuti.
Queste crostatine sono semplicemente stellari….ahimè ne é rimasto solo un pezzetto, che merita un primo piano!
